油脂中的主要成分是甘油三酯，其物理性质取决于脂肪酸的组成，如脂肪酸的碳链长短及饱和程度等。
油脂在贮存期间，受湿、热、光和空气中氧作用，使脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象，导致油脂产生辛辣、臭味等异味，这种变化即称为脂肪酸败。
【油脂酸败类型】
�、偎庑退岚�
油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。
�、谕退岚�(β-氧化酸败)
在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下，油脂的水解产物被进一步氧化(发生在β位碳原子上)生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
�、垩趸退岚�
油脂水解后生成的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物，而这些过氧化合物中，少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物，性质很不稳定，容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。
大量的氢过氧化物，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会因氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。最终结果是导致油脂中醛，酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性。
从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
【酸败原因】
�、傥露扔胧�
生产实践中，往往在常温下放置两个月才会变的饲料在高温高湿条件下几天就会变味。这说明高温高湿条件是加速氧化的主要因素。
温度：脂肪酶活性随温度升高而增大，微生物生长速度也随之增加，从而加速油脂酸败的速度。温度每升高10℃能使氧化速度增加1倍，降低温度可延缓氧化过程。
湿度：饲用油脂的水分及添加油脂的配合饲料中水分含量高时能促使油脂水解酸败。
�、谟椭�
脂肪或油脂含量高或添加油脂量较大是饲料氧化变质的内部因素。如果饲料中富含动植物油脂或国产鱼粉，因其所含脂肪量和游离脂肪酸含量较高，当加工和贮存条件不当时饲料极易氧化变质。
脂肪的不饱和度越高精炼度越低则越易发生氧化。
�、畚⒕霸氐挠跋�
不饱和脂肪酸具有自动氧化特征。光、热、酸、碱、金属离子等都是很好的催化剂，特别是Cu2+、Zn2+、Fe2+等金属离子较活泼，使用高水平添加剂易促进饲料氧化变质。
其催化活性大小次序为：Cu>Mn>Fe>Cr>Ni>Zn。其作用机理是将氧活化成激发态，促进自动氧化过程，例如当铜的浓度达到0.05mg/kg时，就能使油脂的保质期缩短二分之一。
�、芸掌械难鹾凸趸�
空气中的氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用。籽实被粉碎成颗粒后，失去了种皮的�；ぷ饔�，比完整的籽实更易于化。饲料中的维生素如维生素A、维生素D和β-胡萝卜素最易遭受氧化破坏，其次是饲料中的不饱和脂肪酸和部分氨基酸及肽类对氧化作用也很敏感，抗氧性极差，易被氧化变质，发生酸败。
�、萜渌颍�
光照：紫外线能加速油脂中的游离基的生成，还能激活氧变成臭氧，使之生成臭氧化物。臭氧化物极不稳定，在水的作用下进一步分解成醛、酮酸等物质，使油脂酸败。
另外，油脂中残留的天然色意会强烈吸收邻近的可见光，加速氧化。光照还能破坏油脂中的维生素E使抗氨化性下降，而发生酸败。一般认为紫外光、紫色和蓝色光能加速油脂氧化.而绿色则不能。
存放时间：随着存放时间的延长，油脂的抗氧化性能下降，氧化必然发生，一旦氧化开始，其速度会成倍增加。
贮存不当：饲料存放于高温高湿环境，饲料中水分含量较高，保存期过长等，都可造成饲料脂肪酸败的发生。
【酸败的影响】
�、俑泄郾浠�
色泽：新鲜动物油脂因动物种类不同而呈白色或淡黄色。植物油因来源不同而呈橙黄、淡黄至棕褐色。
透明度：油脂(动物性脂肪融解后)在自然光下观察酸败油脂会出现明显混浊或絮状物。
�、谄逗妥涛�
新鲜油脂除动物油脂具有数焦味外，其余均带有各种油的特殊香味。酸败油脂由于其酸败过程中所形成的醛、酮和某些羧酸而使之带有特殊的刺激性臭味，即所谓“哈喇味”、陈腐气味、脂化气味和苦涩滋味。
�、劢档褪士谛�
酸败油脂中含有脂肪酸的氧化产物如短链脂肪酸、脂肪酸聚合物、醛、酮、过氧化物和烃类，具有令人厌恶的气味及苦涩滋味，降低了饲料的适口性，甚至出现动物拒食现象，严重者会导致畜禽采食后中毒或死亡。
�、芙档陀壑�
脂肪酸败造成油脂中营养成分的破坏，使其营养价值降低或完全不能作为饲料使用。
首先，作为必需脂肪酸的高不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等遭到破坏。动物长期饲喂这种油脂饲料，会因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。
其次是脂肪氧化过程中能形成大量高活性的自由基，这些自由基能破坏维生素，特别是维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，并能破坏细胞膜的功能，造成维生素缺乏症。
饲料油脂中的维生素遭到破坏后，其它饲料成分及添加的复合维生素也会发生连锁反应而被破坏
�、萦跋烀富钚�
酸败油脂不仅能破坏饲料中营养素，而且其氧化产物如酮、醛等，对机体的几种重要酶系统如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等有损害作用，从而造成机体代谢紊乱，生长发育迟缓。
�、抻跋烀庖吖δ�
酸败油脂的代谢产物对机体内某些细胞(如免疫活性细胞等)有毒害作用。
�、哂跋煜δ�
油脂氧化产生的游离脂肪酸会减少胆汁的产生或降低乳糜微粒形成的效率，从而干扰油脂在消化道内的吸收。
【酸败控制措施】
一般物理方法包括降低环境温度、避光、隔绝空气、降低水分等方法;化学途径使用抗氧化剂可防止氧化过程出现，但不能逆转氧化过程，所以最有效的办法是根据配合饲料中油脂的添加比例，选用优质高效抗氧化剂，提前将抗氧化剂加入油脂中，这样既稳定了油脂中的易氧化组分，又可确保添加油脂的配合饲料不致氧化变质。
当然，作为抗氧化剂必须具有抗氧化活性高、成本低、用量少无毒副作用、使用安全方便等特点。
饲料中通常使用的脂溶性抗氧化剂有:乙氧基喹啉、叔丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物等。
【抗氧化机理】
抗氧化剂抑制氧化作用的机理可分为两大类：
一是链终止型抗氧剂。油脂自动氧化包含着链反应的引发、传递和终止三个阶段的自由基反应，该类型抗氧剂与自由基RO2·RO·反应，中断链的增长;
二是预防型抗氧剂。这类抗氧剂能够与产生的过氧化物结合，抑制或减缓自由基的生成�？寡趸帘旧碛捎诒扔椭籽趸�，而能与空气中的氧首先起反应，从而使油脂得到�；�。
抗氧化剂可以使油脂氧化所产生的过氧化物分解，而使其不能生成醛、酮或酮酸等。
上一篇：
饲粮脂肪消化率影响因素探究下一篇：
浅谈蛋鸡场饮水管理
